葡萄品種と料理の相性 ~ PART III

レバーのソテー ベリーソース

【シラー】
シラーは、スパイシィな香りと力強い味わいを持っています。合う料理は、内臓料理です。シラーの香りが、重量感ある料理の香りと好ましく引き合いをしてくれるからです。
動物的な風味を連想させる為に、「ジビエや内臓と合う」と言われてきたとも考えられます。
「レバーのソテー ベリーソース」ソースの酸によって、レバーのしつこさは軽減され、口の中に入れた時 質感の滑らかさが引き立ちます。
酸がしっかりとして、ラズベリー的な風味を備え、エレガントなサン・ジョセフがよく合います。

牛肉のタルタル

【カベルネ・フラン】
カベルネ・フランは、香りが軽やかで、タンニンは適度にしっかりしていながら質感がエレガントです。アタックはしなやかですが、余韻は静かに力強さを見せていきます。
合わせたい料理は、「牛肉のタルタル」です。脂肪の少ない部位の牛肉を適度な肉粒感を残しつつ細かく切り、マスタード、ケチャップ、タバスコ、リーペリンソースなどを加えて和えます。スパイシィさが対比的に肉本来の甘さを引き出しています。
タンニンと酸のバランスが良く、フルーティ過ぎない「シノン」がよく合います。

豚ロースのスパイス焼き パイナップルソース

【ゲヴュルツトラミネール】
ゲヴュルツトラミネールは、薔薇やライチ、トロピカルフルーツ、スパイスの濃密な香り、トロリとした質感、僅かな苦味のアクセント、高めの残糖を特徴とします。
ここに挙げるのは、「豚ロースのスパイス焼き パイナップルソース」。ボリューム感、噛み応え、脂のコクのある豚肉に、スパイシィさとトロピカルフルーツの甘味を加えた料理です。ゲヴュルツトラミネールの持つ性格を理解し、それと同調するような性格の料理が効果的です。

鴨のロースト オレンジソース

【ピノ・グリ】
ピノ・グリは、低めの酸、厚みのある質感、太い構造、ほろ苦い後味、重量感のある香り、適度な残糖を特徴とします。
合う料理として、「鴨のロースト オレンジソース」。強い風味の鴨肉が、余分な脂肪を落とされ、薄く切られて、軽やかな特性を与えられます。更にフルーツの甘さと柔らかい酸のソースによって、ピュアなコクがじんわりと広がる味わいとなります。
産地はアルザスのグラン・クリュをおススメします。鴨肉に負けず、料理のリッチな味わいに溶け込みます。ワインの苦味は鴨肉に馴染むと同時にオレンジとも同調し、蜂蜜的な香りも鴨肉の風味を邪魔せず同化します。

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